Was man 1516 noch nicht wusste, bestenfalls ahnte ("Heute back ich, morgen brau ich"): für die Gärung braucht es Hefe. Diese wird entsprechend der Packungsvorlage vorbereitet. Wegen der einfacheren Handhabung verwenden wir überwiegend Trockenhefe, je nach Biersorte obergärige oder untergärige. Als letzten Schritt des Brautages geben wir die Hefe in den Gärbottich. Mit der Aquariumpumpe lüften wir die Würze noch ordentlich durch, so fühlen sich die Hefebakterien am wohlsten. Abschließend lassen wir noch die Spindel schwimmen, um ein aktuelles Bild zu erhalten und um den Gärprozess der nächsten Tage beobachten zu können.

Je nach Gärart, ober- oder untergärig, sollte am folgenden Tag Bewegung im Gärbottich sein. Immer schön drauf achten, dass die Temperatur passt und den lieblichen Duft im Kellergewölbe inhalieren. Die dunkle Kräusenbildung auf dem Schaum schöpfen wir ab, da diese Einfluss auf das Bier haben könnte, sofern sie in den Sud zurücksinkt.

Die Gärung hört bei 3 % bis 4 % Restextrakt auf. Für ängstliche Gemüter empfiehlt sich eine "Schnellvergärprobe".