Das spätere Futter für die Hefebakterien ist im Malz als Stärke gespeichert. Während des Maischevorgangs wird diese durch die verschiedenen Enzyme zu Zucker "umgebaut". Erst in dieser Form ist es der Hefe möglich dieses "Kraftfutter" zu verspeisen, also in Alkohol und Kohlensäure umzusetzen. Jede der folgenden Rasten verändert den Charakter des fertigen Bieres. Eiweißrast: Bei Rasten unterhalb von 60°C wir das Eiweiß in kleinere Einheiten gespaltet, sie regelt Vollmundigkeit, Schaumverhalten und Klärung. Maltoserast: Bei Rasten bis 66°C wird die Stärke in vergärbaren Zucker umgewandelt. Die Maltoserast hat die größte Auswirkung auf das spätere Bier, sie regelt die Vollmundigkeit und den Vergärungsgrad. Eine lange Maltoserast bedeutet, der Körper des Bieres wird schlanker. Eine kürzere Maltoserast lässt das Bier vollmundiger werden. Verzuckerung: Bei Rasten über 70°C wird die Reststärke in nichtvergärbaren Zucker umgebaut. Bei 78°C ist Feierabend, dann beginnt das Abläutern. Bei höheren Temperaturen lösen sich Stoffe aus den Spelzen, die den späteren Geschmack des Bieres negativ beeinfussen könnten.

Die Iodprobe macht das Bier natürlich nicht besser, aber man hat wenigstens eine Erklärung wenn's mal daneben geht!